校園主廚心得 張邦瑋

社會學影片心得──《奧利佛的校園主廚》

醫一乙 張邦瑋 10001108

    每當有朋友要到英國旅行，我們總會擔心他的飲食問題，或者問道：「欸!!英國食物很難吃耶，你該怎麼辦?」「旅館附近有比較有名的中國或日式餐館嗎?還是你要帶泡麵去吃?」英國食物難吃的這個既定印象已經深深烙印在我們的腦海中，不過，我想造就這種刻板印象一定有其原因......

    英國食物難吃這樣的印象一定不是一天造成的(當然也不是每個人都到過英國旅遊、吃過英國食物，大多是從大眾傳媒中得知這樣的說法)，飲食習慣是文化的一種面向，受到時間與歷史脈絡的傳承，因此我認為這樣的原因應該與這部影片所探討的主題所差不遠。美國強勢文化的入侵(一種權威)可以很容易解釋為什麼英國的飲食變的如此乏味、不健康、或者說「噁心」，二戰後美過對歐洲的戰後金援開始了對英國的影響，到了1960年代後這樣的文化輸入更趨加明顯，又因為後期柴契爾夫人施行削減社會福利的「柴契爾主義」使得兒童的餐費預算趨於最小值(這個想法是我的猜測)，在這樣的社會條件與文化雙重影響之下，兒童的校園中餐便出現了影片中的「垃圾」。由於文化是傳承性、經過時間構築的，因此當1970年代開始接受美國文化洗禮的孩子們成為現在的英國家長時，自然而然的認為垃圾食物做為一餐、薯條當作主食一點也不感到驚訝，因此他們的孩子們從幼稚園、小學到高中便視這些食物為正常的英國飲食，而大人們也漸漸喪失cook的能力(只有heat的功能)家庭中的正常飲食功能也失去了，故當孩子們吃到所謂的「正常食物」時反而會吐出來或是倒掉。想當然爾，一般的英國餐廳調理方式應該也這樣的不健康，無怪英國食物難吃會受國際旅客所熟知。

    我想英國制度上過度科層化的現象應該也是強化「垃圾飲食」的原因之一。先前提到柴契爾主義壓抑社會福利造成學校餐飲服務的預算也一同受到影響，每個兒童的餐費又從1塊多英鎊不斷降低到現在的37便士(折合台幣不到25塊，真難想像25塊在台灣可以吃到什麼，更何況是在高物價的英國)。影片中有提到英國對於學校飲食有規定是禁止添加鹽的，雖然這乍看之下是為國民健康的一大福祉，但道高一尺魔高一丈，學校的外包廠商將高鹽高脂混合在那些加熱的冷凍食物當中，烹調時可以不用添加鹽類但是含納量卻過高。很明顯的當組織社會過度僵化時，制度難以與時俱變，而相關法條的制定者也往往無法看到全方面的觀點，造成相關規定無法如預期中的達到最高的成效與預其結果。另外，政府忽視孩童的飲食問題也造成其他的問題，37便士的飲食不僅難吃、不健康，也同時降低孩子們的學習能力與對飲食世界的視野(小朋友們甚至不知道什麼是蘆筍、大黃、蒜苗......)，更徒增很多潛在的社會問題。組合食物往往含有少量的鐵質與維生素(在影片中營養分析師有提到)，這些必須營養物的缺乏常常造成孩童的注意力不集中，高脂類的油炸食物也造成英國國民的肥胖問題，更因為食物中缺乏蔬菜及纖維素而有小朋友6週沒大便(甚至設置專立小兒便秘門診)，這些負面的飲食習慣不只造成兒童的整體學習能力大幅下降，國民的健康標準也受到食物大打折扣，整體英國的「國力」肯定頗受影響。影片中的兒童家長也說高糖高油脂食物使得她的孩子注意力不集中、全家脾氣變得暴躁、說話大聲等，倘若整體社會(也就是受到英國食物荼毒的整體英國人)的脾氣因飲食而變得暴躁，則社會問題也會因此而生，故相關法規制定者與食品廠商應負起很大的責任。

    我認為，英國大部分的食品外包廠商應負起很大的道德責任，用低廉的垃圾食物壓榨著英國孩童們的健康，我們更可以說這些食品加工廠是用一種「健康壟斷」的方式荼毒社會，由於37便士的低廉預算只能供應起垃圾食物而讓這些廠商將幼童推向不健康的深淵，意圖感善狀況的學校往往因為預算超乎政府補助而有所卻步，這就是一種健康的不平等。再者，北倫敦的小學廚房廚娘就算想要改善小學的飲食也礙於受聘於食品外包公司，而只能無奈從事「加熱」工作，這就是一種組織社會中科層化角色的闕漏，工作者可以任意替換而角色留著，使得工作者只能依循上層下達的命令行事，以達組織對高利益，另外由於科層化排除一切道德層面考量也使在中餐改革中遭遇層層困難。因此，食品外包廠此類的利益驅使的目的組織應該負起一大部分的道德責任。從另一個角度思考，政府的運作是否也受到這些廠商挾持呢?廠商可以利用政治獻金與其他手段控制政府決策者們，新的食物預算法律通過意味著這些食品加工廠商勢必要聘請新的食品研發專家與營養師設計菜單，也代表著可能要放棄先前建立的商業連鎖與慣性關係，因此我們不能排除這樣的可能。

    值得一提的，從影片中大家可以很明顯看出高檔餐廳與學校廚房是兩種完全不同的運作模式，比如說高檔餐廳中講究的是即興創作、主廚個人創意色彩，當下長時間的思考新穎策略及手工細心製作，廚房中彼此相敬如賓(其實有時候一些廚房也不是這樣)盡可能的營造寧靜和諧環境，上餐前主廚也會對於食物有試吃的動作以示負責；然合在公立學校的廚房中則正好相反，所有的食物計畫都要事先預定，且必須做出是適當的預算評估，製作餐點時幾乎可說是與時間賽跑、制式化的工作，更幾乎可以說不用到任何的烹飪技巧，環境中人人口沫橫飛充滿了吵雜、髒話與咆哮，所有的重心只為做出食物因此不用對食物本身的可食性做出任何的負責。兩個環境也可以視為是兩個共同體，在心理層面上彼此互相鄙視、不認同，不過當奧利佛推薦校園廚娘諾拉進入自己的餐館接受實習時，可以說是點燃了諾拉心中對於料理遺忘已久的熱情，當然，過程中兩中文化上的衝擊、認知不同不斷，但是回到校園的諾拉自己的思想有些許被「涵化」，理念中也帶有許多創作的風格、廚房也較為和諧。所以族群中的交流雖然會造成衝突，但是也同樣可以擦出精彩的火花，我們與他們的分別雖然壁壘分明、「入侵者」惹人嫌惡，但是......入侵者未嘗不是打破共同體界限、促進交流的媒介?另外，影片中也對英國的民族性有些著墨，雖然有個別的小共同體林立，但是他們仍臣屬與英格蘭民族，因此不只言語互通連許多口語都近乎親密。奧利佛雖然貴為高級主廚，但是仍然有許多口語化用法(比如說"FXCK")可以與平常人們溝通，這就是想像共體所謂的自然組成吧!!

    奧利佛的策略手法也很值得大家注意，他選擇在遊戲中教化孩子們，甚至讓他們自己從式烹調的遊戲中，增加他們對健康食物的認同，而我認為最厲害的手段就是利用小朋友們群體的壓力讓不合群的個體受壓而服從接受，雖然7、8歲的小朋友可能不會很在意同儕關係，但是此時卻是他人影響自己發展很重要的時機，每個外在他人都具有顯著影響的效果(心理學學到的)，因此群體的趨勢就會像浪潮一般迫使個體屈服。這樣子的現象也好像奧利佛的計劃從兒童、家庭做起一樣，一個人遊說就算耗費再多唇舌既得利益者仍不容易讓步，但是藉由改變家長與成人對議題的重視程度，一人一票漸漸就可以對整個政府施加壓力，改變孩童食物預算。

    我自己也很喜歡看旅遊生活頻道，尤其是可以在節目當中看到不一樣的生活方式與不同文化的風土民情，這次課堂上播映的《奧利佛的校園主廚》是我常常在節目單上看到卻沒機會看到的，恰恰可以利用這個機會欣賞欣賞!!台灣的營養午餐問題雖然沒有像英國嚴重，大部分的飲食注重均衡與營養，但是仍存在著很多問題像是弱勢族群的營養午餐補助費等，值得我們花時間與他國案例互相比較與權衡。