校園主廚心得 李賦萱

影片欣賞---校園主廚奧利佛

醫一甲 10001036李賦萱　　

　　很佩服主廚奧利佛願意挺身解決社會的問題！其實這個問題，對家境良好的他並沒有太大影響；而他也說，他的女兒會讀私立學校而不是公立學校——所以其實他大可以不必插手這樁吃力不討好的工作，政府官員和大公司（史考特瑞斯）施加的壓力；學生對於他費心製作的午餐不領情，甚至還拉布條抗議……。但是他堅持，學生的健康是國家的資本，他必須有所行動！真的很佩服！

　　而奧利佛與學校、學校聘雇的廚師、家長、孩子、政府的互動關係中，也看到他的有趣與用心！第一天的燉飯與義大利麵不受喜愛，他在學生喜歡的食物－披薩中加入青菜；當里安堅決不吃健康的食物，他為他們家設計了菜單；為了吸引孩子，他讓他們親自參與午餐的製作，也巧妙地利用同儕壓力(left out& join in)鼓勵孩子們嘗試新食物。當看到奧利佛絞盡腦汁教導小朋友了解農人的辛苦及新鮮食物對人類的益處、垃圾食物是如何產生以及對人體的危害、對生態環境的尊重與保護，甚至編歌、穿蔬菜裝，覺得很感動！

一、Cook? Chef?

　　對於影片中主軸人物奧利佛、諾拉兩位廚師的生活、做菜環境，有很深刻的印象和思考。近幾年，家鄉宜蘭的觀光產業有個新興的發展路線：清幽的小巷裡、田中央手創料理食坊紛紛開張，客人只需要告訴店家訂位人數、不吃哪些食物，主廚便會利用當季新鮮的食材，運用他的靈感和對食材精細的掌握，做出色、香、味俱全、獨一無二的料理。相較於影片裡諾拉不只一次說”I’m just a cook.”，每天忙碌地替兩萬人「加熱」午餐，沒有成就感；直到她去了15號餐廳，在出餐前先試吃味道、出餐前一刻才可以加醬料以保持餐點口感……，不同的環境、眼界，重新激起了諾拉對烹飪的熱情。不禁期盼，如果每個人都能在自己熱愛的工作裡獲得成就感，該有多好？

　　社會的現實，卻也馬上敲醒了我的好夢。當廚房阿姨要在兩小時內備齊兩萬名學生的午餐，又必須把食材費壓低37便士內，有再多飲食營養觀念（卻沒有新鮮的食材）、精巧的手藝，都沒有辦法改善呀！這讓我聯想到台灣廚師的認證制度：丙級廚師術科考試規定在三小時內作出六道規定的菜餚，注重的是衛生與健康，洗菜切菜都必須依照「乾貨→加工素、加工葷→青菜→豬→雞→蛋→海鮮」才能真正確保菜餚的衛生、不能過油過鹹……，還有許多衛生細節也納入評分標準——但當這些廚師們回到各自的小吃店、餐廳，短時間內必須烹調出許多道菜餚、又必須符合大眾胃口（油和調味料怎麼能少呢？)；現實壓力下，他們只能盡力。

　　天真的想，有沒有可能提升各個工作環境的品質呢？印象很深刻，奧利佛在中學忙碌的工作中抱怨：出菜的壓力，讓他覺得自己像個餐廳員工，只想趕快出菜，完全無法把食物放在心上。各種食物、產品的品質，工作者的生活品質，真的都與工作環境的品質密切相關呀！

二、健康不平等

　　在這部影片中，看到了「社經弱勢」其實與「健康弱勢」息息相關！北倫敦老礦區中央小學，居民多為勞工階級，經濟能力和長久累積的飲食習慣（口味偏好）使他們營養攝取不均衡——造成便祕門診人滿為患、許多人罹患結腸癌。然而，如果史考特瑞斯公司停止出產雞胸肉捲，貧窮人口的福利政策又將大受影響……。還清楚記得，小學裡的廚師這麼說：學校能提供的，是讓學生們吃飽，這樣就已經盡責了——沒有維他命Ｃ，免疫力容易低落；鐵攝取量不足，將無法持續專注……，這樣的環境，讓這些孩子在與有錢人家的孩子競爭時，又輸了一大截！

　　在里安家實行的新飲食政策，讓他們的情緒穩定、家庭和諧；但這些勞工家庭長久培養對食物的喜好（孩子們最喜歡的食物是巧克力、薯條，對速食商家的招牌瞭若指掌、卻幾乎不認得任何蔬菜！！！）、家庭經濟狀況，都是推行新政策的阻礙啊！對於人基本的生活品質，政府是不是能提供更多協助呢？

三、人物

　　影片中有訪問學生：為什麼不點奧利佛的餐？有人的回答是：「我不想嘗試，因為這不是我熟悉的」——不禁讓我聯想到「自由與依賴」中提到的，人都喜歡在自己熟悉的環境中，因為這帶給我們自在感；然而這樣的依賴同時也限制了我們嘗試新事物的機會！這樣的依賴，在影片的例子中，學生錯過了讓身體更健康的機會！

　　

　　人做的每一件事，對於不同的環境、不同的人，影響可能是完全不一樣的！對社會大眾來說，奧利佛是社會的救星，願意為公眾事務發聲、主動參與；而奧利佛的妻子注意到的是，丈夫常常不在家、陪家人的時間太少了，甚至還造成媒體無根據的造謠、傷害了家庭！

　　另外，社經地位不高的諾拉，就像無米樂裡的農夫們，都有一套自己的生活哲學，直率、不做作，過著快樂而單純的生活！覺得諾拉其實是個很可愛的人物！=)

學生：　　視覺　味覺　嗅覺　改變

＊創意料理／靈感／健康食材／沒有預算限制(食材165%)／must taste the food／品質／均衡

＊幾百甚至上萬人午餐／時間壓力(加熱)／ 組織運作文化（多的錢學校要自己承擔）／預算很低／ｃｏｏｋ沒有太多營養觀念，也無法隨時靈機應變掌控全局（奧利弗一走廚房大亂）／事先計畫好（can’t run a school like that）