校園主廚心得 張邦瑋

社會學影片心得──《奧利佛的校園主廚》

醫一乙 張邦瑋 10001108

    每當有朋友要到英國旅行，我們總會擔心他的飲食問題，或者問道：「欸!!英國食物很難吃耶，你該怎麼辦?」「旅館附近有比較有名的中國或日式餐館嗎?還是你要帶泡麵去吃?」英國食物難吃的這個既定印象已經深深烙印在我們的腦海中，不過，我想造就這種刻板印象一定有其原因......

    英國食物難吃這樣的印象一定不是一天造成的(當然也不是每個人都到過英國旅遊、吃過英國食物，大多是從大眾傳媒中得知這樣的說法)，飲食習慣是文化的一種面向，受到時間與歷史脈絡的傳承，因此我認為這樣的原因應該與這部影片所探討的主題所差不遠。美國強勢文化的入侵(一種權威)可以很容易解釋為什麼英國的飲食變的如此乏味、不健康、或者說「噁心」，二戰後美過對歐洲的戰後金援開始了對英國的影響，到了1960年代後這樣的文化輸入更趨加明顯，又因為後期柴契爾夫人施行削減社會福利的「柴契爾主義」使得兒童的餐費預算趨於最小值(這個想法是我的猜測)，在這樣的社會條件與文化雙重影響之下，兒童的校園中餐便出現了影片中的「垃圾」。由於文化是傳承性、經過時間構築的，因此當1970年代開始接受美國文化洗禮的孩子們成為現在的英國家長時，自然而然的認為垃圾食物做為一餐、薯條當作主食一點也不感到驚訝，因此他們的孩子們從幼稚園、小學到高中便視這些食物為正常的英國飲食，而大人們也漸漸喪失cook的能力(只有heat的功能)家庭中的正常飲食功能也失去了，故當孩子們吃到所謂的「正常食物」時反而會吐出來或是倒掉。想當然爾，一般的英國餐廳調理方式應該也這樣的不健康，無怪英國食物難吃會受國際旅客所熟知。

    我想英國制度上過度科層化的現象應該也是強化「垃圾飲食」的原因之一。先前提到柴契爾主義壓抑社會福利造成學校餐飲服務的預算也一同受到影響，每個兒童的餐費又從1塊多英鎊不斷降低到現在的37便士(折合台幣不到25塊，真難想像25塊在台灣可以吃到什麼，更何況是在高物價的英國)。影片中有提到英國對於學校飲食有規定是禁止添加鹽的，雖然這乍看之下是為國民健康的一大福祉，但道高一尺魔高一丈，學校的外包廠商將高鹽高脂混合在那些加熱的冷凍食物當中，烹調時可以不用添加鹽類但是含納量卻過高。很明顯的當組織社會過度僵化時，制度難以與時俱變，而相關法條的制定者也往往無法看到全方面的觀點，造成相關規定無法如預期中的達到最高的成效與預其結果。另外，政府忽視孩童的飲食問題也造成其他的問題，37便士的飲食不僅難吃、不健康，也同時降低孩子們的學習能力與對飲食世界的視野(小朋友們甚至不知道什麼是蘆筍、大黃、蒜苗......)，更徒增很多潛在的社會問題。組合食物往往含有少量的鐵質與維生素(在影片中營養分析師有提到)，這些必須營養物的缺乏常常造成孩童的注意力不集中，高脂類的油炸食物也造成英國國民的肥胖問題，更因為食物中缺乏蔬菜及纖維素而有小朋友6週沒大便(甚至設置專立小兒便秘門診)，這些負面的飲食習慣不只造成兒童的整體學習能力大幅下降，國民的健康標準也受到食物大打折扣，整體英國的「國力」肯定頗受影響。影片中的兒童家長也說高糖高油脂食物使得她的孩子注意力不集中、全家脾氣變得暴躁、說話大聲等，倘若整體社會(也就是受到英國食物荼毒的整體英國人)的脾氣因飲食而變得暴躁，則社會問題也會因此而生，故相關法規制定者與食品廠商應負起很大的責任。

    我認為，英國大部分的食品外包廠商應負起很大的道德責任，用低廉的垃圾食物壓榨著英國孩童們的健康，我們更可以說這些食品加工廠是用一種「健康壟斷」的方式荼毒社會，由於37便士的低廉預算只能供應起垃圾食物而讓這些廠商將幼童推向不健康的深淵，意圖感善狀況的學校往往因為預算超乎政府補助而有所卻步，這就是一種健康的不平等。再者，北倫敦的小學廚房廚娘就算想要改善小學的飲食也礙於受聘於食品外包公司，而只能無奈從事「加熱」工作，這就是一種組織社會中科層化角色的闕漏，工作者可以任意替換而角色留著，使得工作者只能依循上層下達的命令行事，以達組織對高利益，另外由於科層化排除一切道德層面考量也使在中餐改革中遭遇層層困難。因此，食品外包廠此類的利益驅使的目的組織應該負起一大部分的道德責任。從另一個角度思考，政府的運作是否也受到這些廠商挾持呢?廠商可以利用政治獻金與其他手段控制政府決策者們，新的食物預算法律通過意味著這些食品加工廠商勢必要聘請新的食品研發專家與營養師設計菜單，也代表著可能要放棄先前建立的商業連鎖與慣性關係，因此我們不能排除這樣的可能。

    值得一提的，從影片中大家可以很明顯看出高檔餐廳與學校廚房是兩種完全不同的運作模式，比如說高檔餐廳中講究的是即興創作、主廚個人創意色彩，當下長時間的思考新穎策略及手工細心製作，廚房中彼此相敬如賓(其實有時候一些廚房也不是這樣)盡可能的營造寧靜和諧環境，上餐前主廚也會對於食物有試吃的動作以示負責；然合在公立學校的廚房中則正好相反，所有的食物計畫都要事先預定，且必須做出是適當的預算評估，製作餐點時幾乎可說是與時間賽跑、制式化的工作，更幾乎可以說不用到任何的烹飪技巧，環境中人人口沫橫飛充滿了吵雜、髒話與咆哮，所有的重心只為做出食物因此不用對食物本身的可食性做出任何的負責。兩個環境也可以視為是兩個共同體，在心理層面上彼此互相鄙視、不認同，不過當奧利佛推薦校園廚娘諾拉進入自己的餐館接受實習時，可以說是點燃了諾拉心中對於料理遺忘已久的熱情，當然，過程中兩中文化上的衝擊、認知不同不斷，但是回到校園的諾拉自己的思想有些許被「涵化」，理念中也帶有許多創作的風格、廚房也較為和諧。所以族群中的交流雖然會造成衝突，但是也同樣可以擦出精彩的火花，我們與他們的分別雖然壁壘分明、「入侵者」惹人嫌惡，但是......入侵者未嘗不是打破共同體界限、促進交流的媒介?另外，影片中也對英國的民族性有些著墨，雖然有個別的小共同體林立，但是他們仍臣屬與英格蘭民族，因此不只言語互通連許多口語都近乎親密。奧利佛雖然貴為高級主廚，但是仍然有許多口語化用法(比如說"FXCK")可以與平常人們溝通，這就是想像共體所謂的自然組成吧!!

    奧利佛的策略手法也很值得大家注意，他選擇在遊戲中教化孩子們，甚至讓他們自己從式烹調的遊戲中，增加他們對健康食物的認同，而我認為最厲害的手段就是利用小朋友們群體的壓力讓不合群的個體受壓而服從接受，雖然7、8歲的小朋友可能不會很在意同儕關係，但是此時卻是他人影響自己發展很重要的時機，每個外在他人都具有顯著影響的效果(心理學學到的)，因此群體的趨勢就會像浪潮一般迫使個體屈服。這樣子的現象也好像奧利佛的計劃從兒童、家庭做起一樣，一個人遊說就算耗費再多唇舌既得利益者仍不容易讓步，但是藉由改變家長與成人對議題的重視程度，一人一票漸漸就可以對整個政府施加壓力，改變孩童食物預算。

    我自己也很喜歡看旅遊生活頻道，尤其是可以在節目當中看到不一樣的生活方式與不同文化的風土民情，這次課堂上播映的《奧利佛的校園主廚》是我常常在節目單上看到卻沒機會看到的，恰恰可以利用這個機會欣賞欣賞!!台灣的營養午餐問題雖然沒有像英國嚴重，大部分的飲食注重均衡與營養，但是仍存在著很多問題像是弱勢族群的營養午餐補助費等，值得我們花時間與他國案例互相比較與權衡。

校園主廚心得 黃敏琪

Jamie Oliver's School Lunch Project影片心得           

牙一 10002019 黃敏琪

這部影片我看得很起勁，一在Jamie Oliver的淘氣，很懂得和小朋友相處，看他跟小孩的相處，就知道他是個好爸爸，然而當他在推廣營養午餐計畫時，親身去跟國高中生相處，才知道他們對加熱食物的肯定已根深蒂固，他們或許不是對奧利佛的食物討厭，而是對新的食物不敢嘗試，因為從小他們就是吃這些在奧利佛眼中所謂的垃圾所長大的，甚至連在家媽媽也只是準備薯條、漢堡之類的食物，很少下廚，因此他們習以為常，更是吃的習慣而不想改變，這是讓我看得很痛心的事。這跟台灣的風情就很不同，我們的家庭很常下廚而且必須下廚，我們常常會說最懷念的是阿嬤的獅子頭、魯肉，而不是那油炸或加熱微波食品，能吃媽媽煮的熱騰騰的菜是最幸福的事，這就是文化的差別造成飲食習慣的不同吧!不過當他前往小學宣傳推廣才發現他們連最基本的蔬菜名稱都搞不清楚，這對從小在爸媽的小餐館內耳濡目染長大，又經過紮實的科班求學、餐廳學藝的奧利佛來說是極大的震撼!也是極為可惜的事。

英國很多學校營養午餐都選擇便宜又方便的加熱食物，影片中一直提到，這真的不能怪那些阿姨們，他們也只是跟著上層的命令在行事，由於組織的僵化，政府在營養午餐這方面提供的經費又只有那微薄的37盎司，上有政策，下就有對策，因此他們只能忽略所應提供給發育小孩的營養，進而找尋經濟實惠的方法來解決金錢的問題，否則就得學校自己負責經費，而這是很大的負荷。人缺乏維他命C，免疫力自然降低；缺鐵，注意力也不會集中，在這種種的因素下，學齡兒童要怎麼顧好自己的身體且好好學習，吃一份營養午餐，腦袋就退化一點，這是何等嚴重的事!況且有事實證明，蔬果攝取量不足，醫院甚至新增了便秘內診，而且病患多是學齡兒童!也正因為如此，身為一個廚師，奧利佛才會決定改正這一個錯誤，他期待能讓兒童知道食物的真正美味，重點是吃得健康!看他為了這項計畫，每一刻都在為下一步絞盡腦汁，他替兒童從小扎根，帶著他們親手接觸做食物，從中逐漸接受各種食物，也從家庭著重，向爸媽宣導食物對孩子發育的重要性，跟著奧利佛的腳步一步步實踐他的目標，當計畫有進展，心情也跟著澎湃起來!很認同他的想法，因此看這部影片很有感觸。

校園主廚心得 陳知澈

奧利佛進校園——社會學影片心得報告

    「宮保雞丁」、「卡啦雞腿」、「麥克雞塊」、「滷香鳳翅」、「瓜子肉」、「螞蟻上樹」、「紅燒蹄膀」、「棒棒腿」、「轟炸雞腿」、「魚香茄子」、「黃金豬排」、「麻婆豆腐」、「四季蔬菜」、「美味蔬菜」、「當令蔬菜」、「三色蔬菜」、「乾煸四季豆」、「開陽白菜」……洋洋灑灑，這是我國中營養午餐的菜單。那時我覺得菜名每個都很吸引人，但是父母親覺得不營養、不健康，所以我從小到大都帶便當上學。長大後，我才知道「鳳翅」其實就是雞翅，「螞蟻上樹」其實是最便宜的冬粉，「魚香茄子」裡面根本沒有魚，「開陽白菜」只是炒大白菜，「三色蔬菜」只是冷凍廉價菜的組合，「四季蔬菜」、「美味蔬菜」、「當令蔬菜」其實都是當季便宜的高麗菜或空心菜，只是名稱寫得稍微高級罷了。我覺得我被廠商騙了，誤以為它們提供的食物真有那麼豐盛。而且最近關於學校營養午餐的負面新聞頻傳：官商勾結的事層出不窮，餐盒內含有不潔之物(例如：蛆、蟑螂等)的消息屢見不鮮，使許多人開始抨擊臺灣的營養午餐制度，甚至有人提議將之廢除。然而，本次上課「奧利佛進校園」一片帶給我許多震撼，我才知道臺灣學校的營養午餐和某些國家，甚至是比臺灣進步的國家，比起來已經很優良了，從而對臺灣的營養午餐有不一樣的認知。

    本片以英國公立中小學提供的午餐為主題，進而紀錄主角奧立佛如何試圖改變現狀。自大約二十年前開始，英國政府開始推廣公立中小學的營養午餐。但是彼時經濟不景氣，所以英國政府未在意午餐的營養與否，只在乎學生有沒有填飽肚子。只要學生不會感到飢餓，政府與學校官員就覺得盡了應盡的責任。於是，學校在極少的預算下也只能委託廠商以低成本製作午餐，最後學生的午餐充滿了鹽，油，添加劑，加工食品，油炸食品，全都是看不出來、也吃不出來成分是什麼的食品，營養非常不均衡。這些食品缺乏孩童發育所需要的成分(例如：鐵離子，維他命C)，而且甚至含有對孩童健康有害的成分。這些食物一點都不健康，嚴格來說根本稱不上給人吃的東西。再者，由於學校午餐中纖維素含量不足，使得學生排便困難，所以英國竟然還有專門為小孩子開設的便秘門診，這實在很諷刺。

    更糟的是，這些學生已經養成了只吃這些垃圾食物的習慣了。他們不只在學校裡吃垃圾午餐，連周末、放學後回到家也一樣吃這些垃圾食品。對那些孩子來說，漢堡、炸薯條、炸薯餅即是正餐，這就是他們對於食物的認知。蔬菜？大塊肉(非組合肉)？健康？他們想都沒想過。或者更確切的說，他們「想」的權力早已被剝奪了——他們的生活環境根本沒有教他們這方面的常識，甚至連他們的家長也不知道這些食材。那些學生根本不認得蔬菜，更不可能知道蔬菜對於發育的重要性。他們沒見過整塊的雞肉、豬肉、牛肉或魚肉，「螺旋肉」，也就是組合肉加入添加劑，是他們對於「肉」的定義。這讓我想到權力三面向之一的「議程設定」——這些學生完全不知道他們吃的其實是垃圾食物，他們也完全不知道世界上有些東西叫做「蔬菜」，或者至少他們不知道蔬菜是極重要的。他們完完全全缺乏這方面的知識，也就是說他們被完全排除在討論之外，他們的健康問題根本不被重視。

    奧利佛為這群英國小孩感到憂心。他試圖改變學校的午餐，但是過程中遭遇許多問題。一個明顯的例子是他無法融入學校的廚師群中。奧利佛是創作型的廚師，他喜歡邊做菜，邊構思這道菜應該在多加些什麼、該如何調整。他充滿創造力，喜歡即興演出；但是學校裡的一位大廚不認同。她覺得一切都應該事先規劃得井然有序，然後再按著計劃一步一步走。組織運作的文化差異使得奧利佛和學校大廚發生衝突。學校大廚習慣一切先計畫好，按照理性行事。這有點像「一起與分開」一章中提到的「組織」——理性行為發揮到極致的產物。大規則訂出來之後，大家像機器一般，分工埋頭苦幹。理論上，分工可以提升效率。但是在影片中，我們看到分工所造成的是「訓練有素的無能」，學校的廚師們很難調整自己的慣性行動，整個組織變得僵化、無彈性。「一個餐盤分成三行，那為什麼要放二十片魚餅而不是二十一片？」「不知道，反正就是這樣！」沒有理由修改，也不想修改，這就是組織僵化的後果。明明知道有問題，但是沒有人改變。奧利佛一來，廚師們就手忙腳亂，因為他們早已習慣一切按照預期走，一切沒有商量的餘地，所以根本無法應付奧利佛臨機應變般的要求。一成不變的組織制度也會摧毀一個人的熱忱與創造力，這一點可以從學校大廚的身上看出。為了使學校大廚學習到更多靈活的技巧，奧利佛把她送到自己的餐廳裡見習。沒想到數星期之後，她像變了個人似的，臉上竟然洋溢著幸福的笑容，她說自己「對於烹飪的熱情再次被點燃了」。由此可知，僵化的制度對於活躍創造力的傷害有多顯著。

    但是奧利佛辛苦設計的健康飲食，為什麼卻沒有學生要點呢？因為這些新的食物和他們原本熟悉的垃圾食物差太多了。它們是再明顯不過的新來者，入侵了他們原本安寧、美好的生活，而人們往往傾向於捍衛原本生活的完整性。新來者使得那些學生對原本理所當然的完美、舒適方式產生不安全感，而「失去安全」這件事本來就是不可能被輕易原諒的。學生不能接受老辦法受到挑戰的事實，於是選擇排斥新的健康菜色。了解到這一點之後，奧利佛決定改變方法。他不再像以前一樣設計嶄新的菜色，而是以學生喜歡的垃圾食物為基礎，再加入不成形的蔬果。以原本的食物作為掩護，並且不讓新來者顯露全貌。如此一來，新菜色可以安全混入學生的可接受範圍之內，而且也達到更健康的目的。循序漸進是使新來者不被識破的最佳辦法。

    為了讓以後的學生能更接受健康飲食，奧利佛決定從更年幼的學生著手。他到小學開設健康飲食的課程，沒想到上課後才發現大家對於各類蔬菜的名稱一竅不通，但是他們對於各大速食店的招牌卻瞭若指掌。蘆筍被叫成洋蔥，洋蔥被叫成蘿蔔，蘿蔔被叫成茄子……那群小學生居然把各種蔬菜的名稱錯置，這讓奧利佛哭笑不得。另一方面，這種「詞物脫鉤」也反應了語言作為記號系統的任意性。在語言中，記號的任意性完全不受拘束。一種蔬菜被約定俗成叫做什麼，那它就叫做什麼。語言與物體的本質全然無關，蔬菜被叫做什麼是社會任意指定的，而且唯有接受過該社會的「人耕」過程的人才能沒有障礙地使用該種文化符碼。或許也只有無法正確使用語言文字的人才能深刻、清醒地知道文化符碼的任意性吧！

    奧利佛為了讓小學生們接受原本強烈排斥的蔬菜和大塊肉，他甚至耍了一點詐。一開始，小學生們都極度不喜歡新食物，連嚐嚐看都不願意。奧利佛知道在小學這個階段，「同儕」是重要他人(某次外出郊遊，有一位小男孩接受了蔬菜，但是當他發現旁邊的同學都不願意吃的時候，他自己也不吃了)，所以奧利佛對那些少數能接受新菜的同學加以誇獎，以大人的權威讓小孩子有「蔬菜是『好』的」的觀念。另一方面，他忽視那些不接受新菜的學生，刻意讓他們感覺被疏離、冷落。學生們都渴望「愛與歸屬」的需求被滿足，沒有學生希望在區分「我們」與「他們」時，自己會落入比較勢單力薄的那一方。所以縱使自己不想吃，有些人仍舊會嘗試看看。當越來越多人願意嘗試之後，推廣新食物的困難就減輕多了。除此之外，奧利佛把學生們都推下廚房，讓他們洗手做羹湯。有了參與感之後，大夥兒的熱情就來了。擔心受到冷落的威脅，再加上親自參與的熱情，使得小學生們對蔬菜和鮮肉改觀。

    奧利佛曾做過一個實驗：他把小學生的眼睛矇起來，讓他們不知道自己吃的食物是什麼，再餵他們吃東西。然而，他們仍舊能準確無誤地將鮮肉或蔬菜吐掉，這證明了那些學生不吃健康食物的反應是「真心誠意」的。他們並不是為反對而反對，他們是誠摯地認為那些食物很陌生，所以很噁心。這樣的感覺，對他們來說就是「自然」。鮮肉、蔬菜是不正常、不自然的食物，而「螺旋肉」是再自然也不過的佳餚。在我們看來，鮮肉、蔬菜才是真正天然(甚至還標榜「放山」、「有機」、「非基因改造」，就是要除去所有「人工」的味道)，而像「螺旋肉」之類的嚴重加工品是不可能被稱揚的。那為什麼我們看來自然的食物，到了英國公立中小學卻變成人工的，而我們認為人工的食物，在他們看來卻是自然的？我覺得這並不表示「自然」與「文化」此二者是可以混為一談的，或此二者是沒有明確區隔的。「螺旋肉」再怎麼看都是層層加工之後的產品；倘若保留一塊園地，讓其上的生物自然進行演替，待其演化數十億年，或者數百億年，我想經過再久的時間也不會見到「螺旋肉」自己冒出來。那些英國小孩會誤解，是因為他們被蒙蔽太久了，他們沒有機會看到真正的「自然」，這是一件可悲的事，而奧利佛正試圖改變情況。

    原本難吃、糟糕、噁心的食物，為什麼後來被小學生接受後竟然會變得美味、好吃、可口？食物到底是先變好吃，然後才被接受，還是先被接受，然後才變好吃？食物是相同的，在唾液中溶解出的食物分子也一樣，傳遞給大腦的訊號也一樣，那為什麼會有截然不同的感覺？食物的本質沒有變，改變的是人們內心的想法，而想法可以引起感覺。環境改變了，條件改變了，可能使大腦把相同的食物訊號和不同的情緒訊號連結在一起。也就是說，假如我們願意敞開心胸接受新的食物，那麼它們就會是好吃的。那麼，好不好吃到底是食物的自然本性，抑或是人為影響的結果？在此，「自然」與「文化」的分野或許就沒有那麼清晰了。

    看完本片後，我才發現到臺灣的營養午餐的制度雖然不完美，雖然便當的肉大多數也都是油炸的，雖然偶爾還有別的「加料」，雖然每個便當的售價只被壓在四十五元臺幣(讓人不敢想像成本會有多少，使用的食材品質又會有多好……)，但是至少比影片中三十七便士的便當好多了。我們的便當至少偶爾會有整塊肉出現，至少都會含有一定量的蔬果，而且營養成分也經過營養師評估。這麼看來，雖然我們仍有值得修正之處，但是也應該知福、惜福了。

校園主廚心得 張以樂

                        校園主廚奧利佛         10005006護一 張以樂

    這部影片給人的震撼真的挺大的！其實這種情形在台灣不算常見，學校的營養午餐也包含了多種菜色，常見的便利商店也不會只賣油炸食品，總會有幾盤生菜沙拉或簡單蔬果，但令人驚訝的是，同樣是政府公立的小學，在國外居然有這麼大的對比，在第一所學校中，廚房裡忙碌的身影，不停的動著菜刀，就只為了開一包包冷凍食品，甚至是油炸的薯條，或一包包不知道摻雜了多少混合物的碎肉，學校不想要有任何的改善，原因竟然是因為需要付出經費的代價，但似乎短視近利了點，專家表示缺乏維他命C和鐵質，會讓注意力和學習力下降，罹癌和心血管疾病的機率增加，甚至為了孩童特別開設便祕門診，就像之前新聞所報醫事過勞死一樣，後果所付出的成本莫名的被大家所忽視，照現在學校準備午餐的方式，也許讓廚房的準備流程不那麼複雜，也不太需要去計劃該準備什麼樣健康的餐點，甚至在採買方面，也可以大量庫存，但遙觀十幾二十年後，這些小學中學的學生，將會是美國企業界、商業界、政治界、醫療界的菁英，學習和注意力的影響，不會只在小學的成績反映上，也同樣會影響到他一生的學習過程，如果這些學生從小所吸收到的知識備受限制，那未來在社會上的運作，確實令人膽顫心驚啊！

    不僅在吃的方面，當奧利佛在學校教小學生時，同樣也發現他們對食物的認識非常有限，速食產品的認知速度不在話下，但居然有人會把葉菜類的青菜辨認成鱗莖類的洋蔥，符號和食物連接不在一起，食品加工的結果需要負一部份的責任，但從影片當中也可以猜測，這些學生的父母親從小似乎也被他們的爸媽用速食餵養，導致他們也沒意識到均衡飲食的重要，更不用提教導孩子認識各種食物的常識。

    奧利佛進校園後，前後兩所學校也產生了不一樣的結果，第一所學校改變了一部份的供餐，但學生吃健康的料理只因為被迫的選擇，嚐了一點就全部回收廚餘桶，甚至出現抗議的運動，第二所學校，明顯不一樣的是學校大力的支持，使奧利佛有系統、有次序的教導學生從認識各類食物開始，有自己動手收成，一起煮飯的機會，讓學生透過餐與在每個過程中，間接了解食物的來源，它是新鮮、乾淨、對身體有幫助的。一起享用美食的過程，也碰觸了一些學生從小的習慣，不願意嘗試那些自己不熟悉的東西，沒有了油炸的味道變不滿足的味蕾，或受同儕之間的影響，不願做異於別人的舉動。只是簡單的改變飲食習慣運動，真正關係的的層面卻非常的廣闊，還有一些根深蒂固的觀念，爸媽的調整也是影響孩童一個重要的因素，很欣慰的是，當有家長願意嘗試接受改變，他也看到了奧利佛用心良苦的結果，孩子行為的轉變，從暴躁到理智，原來食物帶來的影響可以這麼的大！

    這次在看這部紀錄片，也讓我想到了高中時護理老師所放的影片—麥胖報告，年輕的美國導演摩根史柏路克大膽地以自己的身體做實驗，連續一個月，三餐只吃麥當勞所賣的食物，連水都是麥當勞賣的，原本經過三位醫師認證，是一位身體健康，心肺肝功能指數正常的年輕人，一個月之間，胖了12公斤，膝蓋因為驟增的重量而感到酸痛，醫師們還因為擔心他的健康，慎重地建議他停止這項實驗，但他為了揭示了學校午餐的弊病，堅持完成一個月的計畫，當他完成的那一天，他表示大概不會再想吃麥當勞的任何食品了，心臟、肝、血液的檢驗報告全不及格，體能也下降了。就讀於醫學相關科系，再次思考影片中的內容，均衡飲食的宣導似乎也該擔一部份的責任，大家都說，預防勝於治療，如何提供這一代、下一代健康的良好基礎，是該慎重面對的問題，看似在現階段的預算沉重了一些，但如果吃得健康，得病機率下降，未來的醫療成本也相對的下降了，社會反而能更健全的成長，豈不是雙贏嗎？

校園主廚心得 林宜君

Jamie’s School Dinner

物治二 19906049 林宜君

    因為就像是記錄片一樣，整部影片依著時間的走向播出，從中我看出了兩件事情。

    首先我想說的是很現實的制度面所衍生的各種現象。傑米本身是廚師，就像影片中他所言，廚師的做法是材料費加65%送到餐廳賣，不用考慮成本主要是創意和好吃甚或美觀……有錢的人就會點他願意付的價位的餐點；但是學校的(營養)午餐首要的考慮條件是37便士的材料費，因為這些地區的孩子都不屬於市中心繁華的階級無法負擔額外的午餐錢，這樣子的限制下食材的選擇極度有限遑論要因此顧及營養了。再來，學校餐廳廚師們的想法和傑米也有許多不同之處─諾拉的主張是效率，今天要想好明天的菜、先訂購數量、什麼時候要做什麼事要早就決定好並列張清單以便有例可循……梅維絲的責任就是要讓學校的孩子不能餓肚子回家(薯條、火雞螺旋捲高澱粉高蛋白質充斥飲食)但她的態度倒是一直挺支持傑米的(諾拉則有中途的小摩擦)；而傑米身為創作型廚師當然希望現在有什麼靈感就作什麼食物、要讓人吃的是自己的藝術，所以他一時間無法理解同時間內大量的「加熱」是怎麼回事。食品加工工廠的老闆(湯尼山德斯)也有不同的原則，因應價錢及成本的考量再加上當地的經濟程度，故他希望可以讓所有的小孩不需要多付出代價就可以吃飽、也希望客戶可以繼續訂購他的食品而不願意採取可能增加成本的原料(蔬果類……)當地醫院的營養師的態度也可由影片中窺見一斑，特別為孩子設計了便秘門診這對於我們的文化而言可說前所未聞，她們(片中二位都是女性)對於目前孩子們的飲食方式皆抱持著否定的態度。

    以上所述讓我想起了前幾天才聽過的一場客席演講：台灣都更受害者聯盟他/她們所做的事和傑米好像，都想扭正大社會下一個荒謬的現象。一方面要急救目前正在發生的災難(拯救永春社區&進入學校做午餐)、另一建設面又想從政策、法律作根本的治療(修都更法、釋憲&向國會建議政策)，雖然有點薄弱，但是她/他們都想盡一己之力改變眼前生病的世界。

    我看出的第二件事：家長和小朋友的反應。在中學部的青少年們不肯領情、不願意長久以來建立的飲食模式遭到破壞，在影片的最後發起了「不要傑米的餐」的活動；小學部的則因觀念仍未根深柢固似乎挺成功地扭轉了許多孩子的食性，在大型聚會時大多數的人都願意嘗試傑米的料理；在我自己查的資料中則提到Rawmarsh Community School的家長認為孩子為什麼不能選擇自己喜歡吃的食物，便在午餐時間到鄰近的速食店買食物送到學校給孩子。可以見得這雖然是件立意良好的舉動、甚至傑米只是為了他的理想而作了這件費心又費力的事，在某種程度上部分家長和孩童並不認為自己受惠；也是另一件值得深思的「我覺得為對方好對方卻不覺得這是對他好」的議題。

校園主廚心得 李賦萱

影片欣賞---校園主廚奧利佛

醫一甲 10001036李賦萱　　

　　很佩服主廚奧利佛願意挺身解決社會的問題！其實這個問題，對家境良好的他並沒有太大影響；而他也說，他的女兒會讀私立學校而不是公立學校——所以其實他大可以不必插手這樁吃力不討好的工作，政府官員和大公司（史考特瑞斯）施加的壓力；學生對於他費心製作的午餐不領情，甚至還拉布條抗議……。但是他堅持，學生的健康是國家的資本，他必須有所行動！真的很佩服！

　　而奧利佛與學校、學校聘雇的廚師、家長、孩子、政府的互動關係中，也看到他的有趣與用心！第一天的燉飯與義大利麵不受喜愛，他在學生喜歡的食物－披薩中加入青菜；當里安堅決不吃健康的食物，他為他們家設計了菜單；為了吸引孩子，他讓他們親自參與午餐的製作，也巧妙地利用同儕壓力(left out& join in)鼓勵孩子們嘗試新食物。當看到奧利佛絞盡腦汁教導小朋友了解農人的辛苦及新鮮食物對人類的益處、垃圾食物是如何產生以及對人體的危害、對生態環境的尊重與保護，甚至編歌、穿蔬菜裝，覺得很感動！

一、Cook? Chef?

　　對於影片中主軸人物奧利佛、諾拉兩位廚師的生活、做菜環境，有很深刻的印象和思考。近幾年，家鄉宜蘭的觀光產業有個新興的發展路線：清幽的小巷裡、田中央手創料理食坊紛紛開張，客人只需要告訴店家訂位人數、不吃哪些食物，主廚便會利用當季新鮮的食材，運用他的靈感和對食材精細的掌握，做出色、香、味俱全、獨一無二的料理。相較於影片裡諾拉不只一次說”I’m just a cook.”，每天忙碌地替兩萬人「加熱」午餐，沒有成就感；直到她去了15號餐廳，在出餐前先試吃味道、出餐前一刻才可以加醬料以保持餐點口感……，不同的環境、眼界，重新激起了諾拉對烹飪的熱情。不禁期盼，如果每個人都能在自己熱愛的工作裡獲得成就感，該有多好？

　　社會的現實，卻也馬上敲醒了我的好夢。當廚房阿姨要在兩小時內備齊兩萬名學生的午餐，又必須把食材費壓低37便士內，有再多飲食營養觀念（卻沒有新鮮的食材）、精巧的手藝，都沒有辦法改善呀！這讓我聯想到台灣廚師的認證制度：丙級廚師術科考試規定在三小時內作出六道規定的菜餚，注重的是衛生與健康，洗菜切菜都必須依照「乾貨→加工素、加工葷→青菜→豬→雞→蛋→海鮮」才能真正確保菜餚的衛生、不能過油過鹹……，還有許多衛生細節也納入評分標準——但當這些廚師們回到各自的小吃店、餐廳，短時間內必須烹調出許多道菜餚、又必須符合大眾胃口（油和調味料怎麼能少呢？)；現實壓力下，他們只能盡力。

　　天真的想，有沒有可能提升各個工作環境的品質呢？印象很深刻，奧利佛在中學忙碌的工作中抱怨：出菜的壓力，讓他覺得自己像個餐廳員工，只想趕快出菜，完全無法把食物放在心上。各種食物、產品的品質，工作者的生活品質，真的都與工作環境的品質密切相關呀！

二、健康不平等

　　在這部影片中，看到了「社經弱勢」其實與「健康弱勢」息息相關！北倫敦老礦區中央小學，居民多為勞工階級，經濟能力和長久累積的飲食習慣（口味偏好）使他們營養攝取不均衡——造成便祕門診人滿為患、許多人罹患結腸癌。然而，如果史考特瑞斯公司停止出產雞胸肉捲，貧窮人口的福利政策又將大受影響……。還清楚記得，小學裡的廚師這麼說：學校能提供的，是讓學生們吃飽，這樣就已經盡責了——沒有維他命Ｃ，免疫力容易低落；鐵攝取量不足，將無法持續專注……，這樣的環境，讓這些孩子在與有錢人家的孩子競爭時，又輸了一大截！

　　在里安家實行的新飲食政策，讓他們的情緒穩定、家庭和諧；但這些勞工家庭長久培養對食物的喜好（孩子們最喜歡的食物是巧克力、薯條，對速食商家的招牌瞭若指掌、卻幾乎不認得任何蔬菜！！！）、家庭經濟狀況，都是推行新政策的阻礙啊！對於人基本的生活品質，政府是不是能提供更多協助呢？

三、人物

　　影片中有訪問學生：為什麼不點奧利佛的餐？有人的回答是：「我不想嘗試，因為這不是我熟悉的」——不禁讓我聯想到「自由與依賴」中提到的，人都喜歡在自己熟悉的環境中，因為這帶給我們自在感；然而這樣的依賴同時也限制了我們嘗試新事物的機會！這樣的依賴，在影片的例子中，學生錯過了讓身體更健康的機會！

　　

　　人做的每一件事，對於不同的環境、不同的人，影響可能是完全不一樣的！對社會大眾來說，奧利佛是社會的救星，願意為公眾事務發聲、主動參與；而奧利佛的妻子注意到的是，丈夫常常不在家、陪家人的時間太少了，甚至還造成媒體無根據的造謠、傷害了家庭！

　　另外，社經地位不高的諾拉，就像無米樂裡的農夫們，都有一套自己的生活哲學，直率、不做作，過著快樂而單純的生活！覺得諾拉其實是個很可愛的人物！=)

學生：　　視覺　味覺　嗅覺　改變

＊創意料理／靈感／健康食材／沒有預算限制(食材165%)／must taste the food／品質／均衡

＊幾百甚至上萬人午餐／時間壓力(加熱)／ 組織運作文化（多的錢學校要自己承擔）／預算很低／ｃｏｏｋ沒有太多營養觀念，也無法隨時靈機應變掌控全局（奧利弗一走廚房大亂）／事先計畫好（can’t run a school like that）

校園主廚心得 宋紹瑜

    關於這兩段影片，我想從幾個部分來討論：（一）吃垃圾食物的習慣是如何養成的？（二）分工合作如何創造最大效益？（三）工作環境對人的思考模式的影響？（四）政策是否常常本末倒置？

（一）吃垃圾食物的習慣是如何養成的？

    我想可以先思考的是，造成當今英國兒童吃垃圾食物做為午餐的成因是什麼?很明顯的，這樣的現象受經費補助影響尤深，影片當中傑米必須設計一道道預算不到45元的健康午餐，在台灣45元其實是可以買個營養均衡的便當的(以前在高雄讀高中的時候學校午餐便當的價錢)，然而在小小的台灣島內，北部的物價和南部的物價就有明顯的差異了，何況英國這樣一個幣值高、物價高的國家，在一餐大概要花150~300元才能吃的飽的地方，45元能變出什麼花招？我覺得這個部分英國政府做得不好，政府應該關心物價與午餐提供的問題，如此，讓兒童從小可以接受健康的食物，進而習慣均衡的飲食。

（二）分工合作如何創造最大效益？

    影片當中傑米與諾拉在一起工作的過程中有很多的爭執，傑米之前在自己的餐廳工作，雖然都是cooking，但工作性質和在學校廚房相比還是有很大的不同，因為學校廚房一次要準備多人份的食物，時間的拿捏很重要，又剛好他有困難的任務在身(為學生設計出能被接受且健康均衡的午餐)，導致一開始料理的過程很不順利，對此，諾拉有很多的不滿，對她來說重要的是，她有沒有辦法在午餐時間順利的提供食物給學生，兩個人追求的目標不同，因為在工作中他們執掌的任務不同。最後傑米提議分開工作，讓各自有獨當一面面對問題的機會，傑米藉此可以專心做自己的工作，同時也體會諾拉所面臨的壓力，透過這樣的方式，互相了解，培養同理心，一同工作時就更會替對方著想，減少爭執讓準備午餐這個過程更加順利。

（三）工作環境對人的思考模式的影響？

    諾拉長期在學校廚房工作，她把自己的定義為”廚工”而不是”廚師”，她所要準備的菜單可能不用動腦，她所要注意的只是有沒有食物？食物安不安全？這樣的工作環境，造成一種重複的行為模式，她其實就像工廠的員工，整天做著相同的動作，沒有新元素注入，造成思考僵化，我想從這樣的情況，可以反思我們的日常生活，自己是否被一成不變的習慣給綁住了？

（四）政策是否常常本末倒置？

    英國政府規定學校午餐不能加鹽，我對這一個政策有很多的疑惑，不加鹽，食物的味道從何而來？當然食物本身也有味道，甚至也有其他的調味料可以代替，但是事實上，這樣的規定可能造成選擇食材上侷限性，譬如說炒一盤高麗菜，一定需要加鹽，不然哪個小孩想吃沒有味道的蔬菜？另外，影片中傑米一直強調，那些肉片很多都是混合肉，誰知道裡面添加了多少調味料？因此，這樣的政策一點意義也沒有，我想政策需要隨著實施的經驗做一些改變。

    最後，這部影片真的很令我吃驚，在英國這個不同文化的社會中，孩童健康飲食的重要性竟完全被忽略，然而，有像傑米這樣的人站出來想改變現況，我覺得這是社會進步很大的原動力。

校園主廚心得 吳翰絢

Jamie's School Lunch Project

    2010年，在TED(It started out (in 1984) as a conference bringing together people from three worlds: Technology, Entertainment, Design.)上看到Jamie Oliver的演講「Teach every child about food」便深受他的想法吸引，他藉由一個個案例提出美國與英國正面臨的健康問題：肥胖成為主要的死因之一，並且追查出其根本原因：社會趨勢、家庭與學校，進而提供解決辦法：Teach every child about food，教孩子認識食物、教孩子學會烹煮有益健康的餐點。這次的影片欣賞讓我感覺和這位很有想法的Fifteen主廚更加貼近、更加了解他的想法。

    Jamie Oliver發現英國學校所提供的營養午餐存在著過度加工、高油、高糖、高鹽以及成分不明的問題，為了使他所愛的國家能夠更好，人民能夠更加健康，他計畫改變英國學校所供應的營養午餐。

英國營養午餐

    1929至1933年間，全球面臨嚴重的經濟蕭條，英國政府為解決勞工階級家庭的孩子三餐不繼的問題，因此提出由學校提供營養午餐的美意。

    在接下來的5、60年間，營養午餐的品質每況愈下，不僅缺乏維他命C導致免疫力下降、缺少營養物質造成學生思考、專注力下降，更導致許多健康問題。

    我想這現象並無法歸咎於任何一個人，由於政府預算編列有限，加上物價持續增漲，營養午餐所使用的食材所受限制更多，導致營養午餐烹煮的工作人員只能採買低價的包裝食品，以維持平衡，另外，為使每道菜都能準時端出以供應大量的需求，直接地烹煮方式逐漸式微，使得營養午餐越來越不新鮮。

兒童飲食習慣

    現在兒童由於受到上述的營養午餐供餐型態的影響，已經將速食中的漢堡、薯條、薯餅視為理所當然，不想改變、也不願嘗試改變餐單，也因此導致諸如便秘六周等健康問題。家庭生活中的飲食習慣，也對兒童的飲食習慣影養甚大，如果家庭中習慣的食物是微波食品、加工食品、甜食與炸物，可能導致精神不濟以及脾氣暴躁，這點可以從小男孩里安的轉變看出：原本的飲食讓他早上起床打招呼有氣無力，一有精神便過度亢奮吵吵鬧鬧，在經由Jamie Oliver提供建議更改食譜之後，里安不但精神奕奕，情緒也愈加穩定。

    兒童成長過程中，重要他人、參考團體都扮演著重要的角色，幫助兒童的社會化，如果沒有這些人的影響，人可能會偏離群體生活、擁有獨特的求生方式，例如：狼女，從小由狼撫育長大，其四肢著地、以嘶吼代替語言的行為便是模仿狼而來的。因此，Jamie掌握了很關鍵的要素：要影響一套成積已久的兒童飲食習慣，必須由他所熟悉的環境加以改變，因此Jamie除了從學校著手，更針對較排斥的兒童的家庭飲食習慣給予意見、予以改變。找出問題的根本，並且從根本著手，才是解決問題的不二法則。

前進校園，改變中學菜色

    本著讓學童吃得健康、活得快樂的心，Jamie Oliver 來到中學想要執行計畫的第一步：改變菜色，他面臨了許多問題：首先他必須在他所不熟悉的學校廚房中工作，這是與他所經營的Fifteen完全不同的地方，在Fifteen他可以恣意揮灑創意，做出一道道精心的美味料理，但是在學校的廚房中，必須有明文的菜單與訂購單，並在前一天就要把食材準備完成以應付隔天大量的供餐需要；再者，經費問題，由於學校的營養午餐仰賴政府編列的預算，因此每一道菜色的成本必須控制在37便士以下；以及挑食且不願嘗試的學生；最後，思想、做事方法有著天壤之別的領班，諾拉。

    科層化的學校廚房

    由廚工媽媽們熟練地將香腸、魚排、薯條等一包包拆封並放入鐵盤，送進烤箱，可看出學校餐廳中的「規格化」，每一種食材再送到學校廚房時，已是經過一道道規格化的處理，並經由廚工們一道道標準的作業模式加熱、出菜，這是政府體制中的僵化，當人們習慣於某一作業流程，便會一直沿用，這些廚工們或許迫於成本問題，或許迫於加以改變的困難太高，他們只得如此僵化地處理學生的營養午餐；另外，由於學校必須有一套如組織章程般的文件，必須將所有的作業程序以及食材選購明文列出，這也看出廚房科層化的跡象。

    37便士的限制

    礙於預算的問題，Jamie Oliver面臨了如何利用有限的預算做出新鮮、健康的佳餚，這些必須考慮到食材的價格以及季節與運費問題。在台灣由於大多數地區有其當地盛產的作物，如果能善用那些當地資源並且配合季節性，以選購符合時節、便宜又好吃的食物，這將可以大大降低食材成本。

    難搞的學生

    在學生飲食習慣中討論到，學生不願對於習慣的飲食方式加以改變，因此，Jamie Oliver決定從小做起，嘗試先改變不那麼習慣學校營養午餐的小學生的飲食習慣。

    這點提醒了我：解決問題的辦法並不是只有一種，有時候轉個彎「柳暗花明又一村」，說不定就會有轉機，幫助找出問題的癥結，並且解決問題。

    歇斯底里的領班

    諾拉，將幾十年的歲月奉獻給學校的營養午餐，在科層化的呆板環境中，造就了訓練有素的無能，使其一開始的思考方式總是一直線，鮮少「換個方式想」，這與從小便在美食環境中薰陶的 Jamie不同，Jamie所習慣的是隨性地跟隨靈感做出料理，所以在影片中也常見到兩人的衝突。

    最後， Jamie邀請諾拉到Fifteen見習，好讓他能夠完全掌握廚房的事務。諾拉因為Fifteen的薰陶，變得不那麼緊繃，並且開始享受做料理的樂趣，也讓他更堅定提供學生營養的營養午餐的決心；而Jamie改變的廚房的料理方式，希望每個人參與其中，並且品嘗每一道做出來的料理，讓廚工媽媽們也成為廚師，為學生們做出滿懷用心的料理。

    這裡可以看出藝術的薰陶，可能是人文，可能是音樂，可能是恣意揮灑靈感的空間，都可以改變一個人，使其逃脫固定模式帶來的僵化。

重新認識食物，樂在其中享受食物

    Jamie Oliver來到一所小學，試圖找出讓學生接受健康菜單的方法，即使是小學生，營養不均的情形仍然嚴重，螺旋火雞肉卷是大家的最愛，這種內含物不明的食物一點營養價值都沒有，另外，甚至有學動自備餐盒，餐盒內裝滿了他愛吃的甜食，為了改善如此嚴重的營養不均問題，Jamie藉由不同的課程期望導正學生的飲食習慣，他發現：當小孩不認識食物時，他就不願意嘗試，但是當其他人願意嘗試，他們會害怕被排除在外，因此他們便會開始嘗試，如果讓他們開始參與製作中餐的過程，他們會很享受地品嘗自己做出來的美食。

    在小孩們對於食物的認知與現實差異頗大的現象中，可以看出：由於完全的不熟悉，甚至可以說完全的陌生，讓小孩子對於食物名稱與實體無法互相配對，而出現荒腔走板地把茄子說是洋蔥的情況。另外，Jamie利用小孩的模仿心態與歸屬感，營造出大家都願意嘗試，你為什麼不願意嘗試的氛圍，並且給予願意嘗試的小孩鼓勵，像是貼紙象徵認證的東西，在小孩們願意嘗試新的食物後，便邀請他們參與中餐的製作過程，讓他們體會其中的樂趣，並且更懂得享受美食。

    在看完Jamie Oliver的演講與影片後，內心有股感覺一直無法平復，是一種充實並且受到啟發的感覺。在Jamie執行School Lunch Project的同時，可以看出營養午餐的問題、學生不喜歡改變以及錯誤飲食習慣的問題、與諾拉的意見相左背後的原因以及可以深入討論的點，在一邊看影片一邊聽老師的補充，可以對於影片有更深入的了解，並且激發更深一層的探討。最後，Jamie Oliver最讓我欽佩的是：他有勇氣將他的想法付諸行動，並且持之以恆地將它完成，這點最讓我感動，並且激發我內心許多的想法。