校園主廚心得 張邦瑋

社會學影片心得──《奧利佛的校園主廚》

醫一乙 張邦瑋 10001108

    每當有朋友要到英國旅行，我們總會擔心他的飲食問題，或者問道：「欸!!英國食物很難吃耶，你該怎麼辦?」「旅館附近有比較有名的中國或日式餐館嗎?還是你要帶泡麵去吃?」英國食物難吃的這個既定印象已經深深烙印在我們的腦海中，不過，我想造就這種刻板印象一定有其原因......

    英國食物難吃這樣的印象一定不是一天造成的(當然也不是每個人都到過英國旅遊、吃過英國食物，大多是從大眾傳媒中得知這樣的說法)，飲食習慣是文化的一種面向，受到時間與歷史脈絡的傳承，因此我認為這樣的原因應該與這部影片所探討的主題所差不遠。美國強勢文化的入侵(一種權威)可以很容易解釋為什麼英國的飲食變的如此乏味、不健康、或者說「噁心」，二戰後美過對歐洲的戰後金援開始了對英國的影響，到了1960年代後這樣的文化輸入更趨加明顯，又因為後期柴契爾夫人施行削減社會福利的「柴契爾主義」使得兒童的餐費預算趨於最小值(這個想法是我的猜測)，在這樣的社會條件與文化雙重影響之下，兒童的校園中餐便出現了影片中的「垃圾」。由於文化是傳承性、經過時間構築的，因此當1970年代開始接受美國文化洗禮的孩子們成為現在的英國家長時，自然而然的認為垃圾食物做為一餐、薯條當作主食一點也不感到驚訝，因此他們的孩子們從幼稚園、小學到高中便視這些食物為正常的英國飲食，而大人們也漸漸喪失cook的能力(只有heat的功能)家庭中的正常飲食功能也失去了，故當孩子們吃到所謂的「正常食物」時反而會吐出來或是倒掉。想當然爾，一般的英國餐廳調理方式應該也這樣的不健康，無怪英國食物難吃會受國際旅客所熟知。

    我想英國制度上過度科層化的現象應該也是強化「垃圾飲食」的原因之一。先前提到柴契爾主義壓抑社會福利造成學校餐飲服務的預算也一同受到影響，每個兒童的餐費又從1塊多英鎊不斷降低到現在的37便士(折合台幣不到25塊，真難想像25塊在台灣可以吃到什麼，更何況是在高物價的英國)。影片中有提到英國對於學校飲食有規定是禁止添加鹽的，雖然這乍看之下是為國民健康的一大福祉，但道高一尺魔高一丈，學校的外包廠商將高鹽高脂混合在那些加熱的冷凍食物當中，烹調時可以不用添加鹽類但是含納量卻過高。很明顯的當組織社會過度僵化時，制度難以與時俱變，而相關法條的制定者也往往無法看到全方面的觀點，造成相關規定無法如預期中的達到最高的成效與預其結果。另外，政府忽視孩童的飲食問題也造成其他的問題，37便士的飲食不僅難吃、不健康，也同時降低孩子們的學習能力與對飲食世界的視野(小朋友們甚至不知道什麼是蘆筍、大黃、蒜苗......)，更徒增很多潛在的社會問題。組合食物往往含有少量的鐵質與維生素(在影片中營養分析師有提到)，這些必須營養物的缺乏常常造成孩童的注意力不集中，高脂類的油炸食物也造成英國國民的肥胖問題，更因為食物中缺乏蔬菜及纖維素而有小朋友6週沒大便(甚至設置專立小兒便秘門診)，這些負面的飲食習慣不只造成兒童的整體學習能力大幅下降，國民的健康標準也受到食物大打折扣，整體英國的「國力」肯定頗受影響。影片中的兒童家長也說高糖高油脂食物使得她的孩子注意力不集中、全家脾氣變得暴躁、說話大聲等，倘若整體社會(也就是受到英國食物荼毒的整體英國人)的脾氣因飲食而變得暴躁，則社會問題也會因此而生，故相關法規制定者與食品廠商應負起很大的責任。

    我認為，英國大部分的食品外包廠商應負起很大的道德責任，用低廉的垃圾食物壓榨著英國孩童們的健康，我們更可以說這些食品加工廠是用一種「健康壟斷」的方式荼毒社會，由於37便士的低廉預算只能供應起垃圾食物而讓這些廠商將幼童推向不健康的深淵，意圖感善狀況的學校往往因為預算超乎政府補助而有所卻步，這就是一種健康的不平等。再者，北倫敦的小學廚房廚娘就算想要改善小學的飲食也礙於受聘於食品外包公司，而只能無奈從事「加熱」工作，這就是一種組織社會中科層化角色的闕漏，工作者可以任意替換而角色留著，使得工作者只能依循上層下達的命令行事，以達組織對高利益，另外由於科層化排除一切道德層面考量也使在中餐改革中遭遇層層困難。因此，食品外包廠此類的利益驅使的目的組織應該負起一大部分的道德責任。從另一個角度思考，政府的運作是否也受到這些廠商挾持呢?廠商可以利用政治獻金與其他手段控制政府決策者們，新的食物預算法律通過意味著這些食品加工廠商勢必要聘請新的食品研發專家與營養師設計菜單，也代表著可能要放棄先前建立的商業連鎖與慣性關係，因此我們不能排除這樣的可能。

    值得一提的，從影片中大家可以很明顯看出高檔餐廳與學校廚房是兩種完全不同的運作模式，比如說高檔餐廳中講究的是即興創作、主廚個人創意色彩，當下長時間的思考新穎策略及手工細心製作，廚房中彼此相敬如賓(其實有時候一些廚房也不是這樣)盡可能的營造寧靜和諧環境，上餐前主廚也會對於食物有試吃的動作以示負責；然合在公立學校的廚房中則正好相反，所有的食物計畫都要事先預定，且必須做出是適當的預算評估，製作餐點時幾乎可說是與時間賽跑、制式化的工作，更幾乎可以說不用到任何的烹飪技巧，環境中人人口沫橫飛充滿了吵雜、髒話與咆哮，所有的重心只為做出食物因此不用對食物本身的可食性做出任何的負責。兩個環境也可以視為是兩個共同體，在心理層面上彼此互相鄙視、不認同，不過當奧利佛推薦校園廚娘諾拉進入自己的餐館接受實習時，可以說是點燃了諾拉心中對於料理遺忘已久的熱情，當然，過程中兩中文化上的衝擊、認知不同不斷，但是回到校園的諾拉自己的思想有些許被「涵化」，理念中也帶有許多創作的風格、廚房也較為和諧。所以族群中的交流雖然會造成衝突，但是也同樣可以擦出精彩的火花，我們與他們的分別雖然壁壘分明、「入侵者」惹人嫌惡，但是......入侵者未嘗不是打破共同體界限、促進交流的媒介?另外，影片中也對英國的民族性有些著墨，雖然有個別的小共同體林立，但是他們仍臣屬與英格蘭民族，因此不只言語互通連許多口語都近乎親密。奧利佛雖然貴為高級主廚，但是仍然有許多口語化用法(比如說"FXCK")可以與平常人們溝通，這就是想像共體所謂的自然組成吧!!

    奧利佛的策略手法也很值得大家注意，他選擇在遊戲中教化孩子們，甚至讓他們自己從式烹調的遊戲中，增加他們對健康食物的認同，而我認為最厲害的手段就是利用小朋友們群體的壓力讓不合群的個體受壓而服從接受，雖然7、8歲的小朋友可能不會很在意同儕關係，但是此時卻是他人影響自己發展很重要的時機，每個外在他人都具有顯著影響的效果(心理學學到的)，因此群體的趨勢就會像浪潮一般迫使個體屈服。這樣子的現象也好像奧利佛的計劃從兒童、家庭做起一樣，一個人遊說就算耗費再多唇舌既得利益者仍不容易讓步，但是藉由改變家長與成人對議題的重視程度，一人一票漸漸就可以對整個政府施加壓力，改變孩童食物預算。

    我自己也很喜歡看旅遊生活頻道，尤其是可以在節目當中看到不一樣的生活方式與不同文化的風土民情，這次課堂上播映的《奧利佛的校園主廚》是我常常在節目單上看到卻沒機會看到的，恰恰可以利用這個機會欣賞欣賞!!台灣的營養午餐問題雖然沒有像英國嚴重，大部分的飲食注重均衡與營養，但是仍存在著很多問題像是弱勢族群的營養午餐補助費等，值得我們花時間與他國案例互相比較與權衡。

校園主廚心得 黃敏琪

Jamie Oliver's School Lunch Project影片心得           

牙一 10002019 黃敏琪

這部影片我看得很起勁，一在Jamie Oliver的淘氣，很懂得和小朋友相處，看他跟小孩的相處，就知道他是個好爸爸，然而當他在推廣營養午餐計畫時，親身去跟國高中生相處，才知道他們對加熱食物的肯定已根深蒂固，他們或許不是對奧利佛的食物討厭，而是對新的食物不敢嘗試，因為從小他們就是吃這些在奧利佛眼中所謂的垃圾所長大的，甚至連在家媽媽也只是準備薯條、漢堡之類的食物，很少下廚，因此他們習以為常，更是吃的習慣而不想改變，這是讓我看得很痛心的事。這跟台灣的風情就很不同，我們的家庭很常下廚而且必須下廚，我們常常會說最懷念的是阿嬤的獅子頭、魯肉，而不是那油炸或加熱微波食品，能吃媽媽煮的熱騰騰的菜是最幸福的事，這就是文化的差別造成飲食習慣的不同吧!不過當他前往小學宣傳推廣才發現他們連最基本的蔬菜名稱都搞不清楚，這對從小在爸媽的小餐館內耳濡目染長大，又經過紮實的科班求學、餐廳學藝的奧利佛來說是極大的震撼!也是極為可惜的事。

英國很多學校營養午餐都選擇便宜又方便的加熱食物，影片中一直提到，這真的不能怪那些阿姨們，他們也只是跟著上層的命令在行事，由於組織的僵化，政府在營養午餐這方面提供的經費又只有那微薄的37盎司，上有政策，下就有對策，因此他們只能忽略所應提供給發育小孩的營養，進而找尋經濟實惠的方法來解決金錢的問題，否則就得學校自己負責經費，而這是很大的負荷。人缺乏維他命C，免疫力自然降低；缺鐵，注意力也不會集中，在這種種的因素下，學齡兒童要怎麼顧好自己的身體且好好學習，吃一份營養午餐，腦袋就退化一點，這是何等嚴重的事!況且有事實證明，蔬果攝取量不足，醫院甚至新增了便秘內診，而且病患多是學齡兒童!也正因為如此，身為一個廚師，奧利佛才會決定改正這一個錯誤，他期待能讓兒童知道食物的真正美味，重點是吃得健康!看他為了這項計畫，每一刻都在為下一步絞盡腦汁，他替兒童從小扎根，帶著他們親手接觸做食物，從中逐漸接受各種食物，也從家庭著重，向爸媽宣導食物對孩子發育的重要性，跟著奧利佛的腳步一步步實踐他的目標，當計畫有進展，心情也跟著澎湃起來!很認同他的想法，因此看這部影片很有感觸。

無米樂心得 黃敏琪

無米樂心得                                牙一 10002019 黃敏琪

看了無米樂這部影片心中有很多感觸，長年生長在都市的我，當我看到影片中阿伯們整地、除草、插秧、施肥、收割，以及煌明伯赤著身子用人力彈出一床床好棉被的過程，心中真是感到新奇無比!同時我看到了他們對土地永遠抱著感恩的態度，對他們來說土地就是生命的源頭，大地之母孕育萬物、孕育我們，所以他們時時保有深厚的情感，自認有義務將大地的恩澤傳播下去，崑濱伯有句話讓我印象深刻，他說當一個農人對土地不再有熱情，那就代表快死了!

從這段影片可深知農人真的是與土地相依作伴，每天都像是在跟老天爺賭博，擔心颱風的強風會吹倒他們的稻子，擔心在歡樂收割時天公不作美降下傾盆大雨，他們的心情隨天氣變化，雨過天晴他們的心情也海闊天空了。當崑濱伯說出，「種田就是默默地修禪」，任憑什麼天災人禍，農人就是要當做自己的修練；不禁驚嘆人在跟大自然互動後，能夠發展出這樣動人的智慧。

而整部片子最讓我感到佩服的是崑濱伯在農忙過程中還時時刻刻的做農作筆記，他一筆一劃仔細地記錄著哪天施了什麼肥、灑了什麼藥，從錯誤經驗記取教訓，如此一來就不會再犯第二次錯了，於是前年去年的紀錄變成了今年的參考資料，而今年的又成為明年的依據…他們雖然不像我們學了那麼多的知識，卻懂得反省改善，將節氣與農作緊密結合，將日常生活的經驗化作智慧，這是我們這些成天窩在教科書中所不能及的!

此外，我很喜歡看崑濱伯夫婦鬥嘴，我想這是他們彼此相處的最好模式，是在幽靜生活中的一點小插曲，為生活增添一些樂趣，我很喜歡崑濱伯開朗的笑聲與樂天的態度，當遇到困難時他不怪別人，他能自我反省、自我安慰，接著繼續以謙遜的態度過每一天，這很令我震撼!由於政府將菁寮村列入農地保護區，致使當地無法建立工廠，青少年外流，菁寮村沒落，人口老化，再加上不肖生意人不經意的引入外來物(金寶螺)販賣，更是使農民苦上加苦，但這群伯伯們依然認命、吃苦耐勞，為了生活，他們不惜生命代價，眼裡只看到錢沒看到身體，真是讓人不捨。

看到他們如此積極卻又豁達的人生觀，充滿毅力又樂觀，心中真是萬分感動，也不禁讓我自省，我是否也要努力、認真對待每一刻，經由此片讓我知道台灣仍存在著如此可敬可親的長輩，而我也應向他們學習來面對我自己的人生。

無米樂心得 林怡妏

無米樂心得                          牙一   林怡妏   10002041

片名：其實我一開始十分不解為何這部片子叫做無米樂，一開始我以為「米」是代表物質豐富的生活，所以無米樂代表的是脫離物質文明的那種無憂無慮的生活，但看完之後，雖然還是不太懂它為何取這個名子，但我想到我了解到了其中的快樂：接近田園的快樂，也令我想起崑濱伯的一段對白：「心情好，就哼起歌來，雖然心情（擔憂），不知道颱風會不會來，或病蟲害，也是無米樂，隨興唱歌，心情放輕鬆，不要想太多，這叫做無米樂啦！」我想，這樣樂天知命的思維大概也和我一開始所想的相去不遠了。

生活：從這部影片中我看到了身為台灣農民所過的極端簡樸的生活，他們日出而作、日入而息，每日的工作量似乎比現代年輕人多上許多，在我看來，以六、七十歲的年齡來說他們的身體仍十分硬朗，但他們自己卻抱怨骨頭不好了，還說願望是在農田裡待到一百歲或是死去，大概就是因為這一份信念深深感動了我，他們對待農田甚至比待孩子更為小心翼翼、加倍呵護，只為了守住台灣最後一塊農田、最後一包國產台灣米，以及台灣悠久的、隱含著儒家思維的種稻文化。

儒家：關於儒家思想，我在其中看到了農人自己說：「農作是一種品德，就好像修禪，去忍受勞動、去忍受大熱天、大太陽來達到心靈的平靜。」我想他們大概也很驕傲自己能夠如此勤勉、認真的工作，而當他們這麼想的時候，似乎就再也不覺得工作辛苦，反倒能更加地策勵自己，如果說社會上每個人都可以把這種思維取代抱怨工作的勞累，那這社會一定可以進步很多，而這也是我們新一代被稱為草莓族所該向農人們學習的，學習忍耐與堅持不懈。

  另外，我注意到了農人們自稱自己是「做事人」，這是否也蘊藏著某種對自己的期勉，是否期待自己面對水田、面對自己的事業，能夠好好地把它當成一件事、一件重要的事來處理，而我也認為這非常適合用來勸勉我們這群剛入學的大一新生，因為進入大學就等同於進入一個沒有人管的世界，大一新鮮人們很容易就「玩瘋了」以致於不把課業當一回事，但其實可夜才是學生的本分，才該是需要被重視的「一件事」，所以我也期面自己能夠抱持著「做事人」的態度來謹慎看待自己的本分。

學習：不像我們學生可以從課本、老師、網路、報紙、電視獲得知識，農夫們從稻田裡獲得與大自然相關的知識，像是農夫們說的出有外來種的觀念，但我相信一定沒人告訴過他外來種這個詞、他們以前物質貧困時，沒有肥皂，便用火灰代替…。此外，他還做了每年的農業筆記作為明年的參考，也遵照著農民曆的時程去做每個階段的田園步驟，我想農民曆就像農夫們代代傳下來的家傳，而他們自己也不停的抄筆記，農夫們的學習其實也和我們相去不遠，令人會心一笑！

信仰：另一件有趣的事便是他們的虔誠信仰，崑濱伯每天拜了好幾位神明菩薩，祈求的卻是「風調雨順、國泰民安」，在我眼裡，那一幕他看起來好偉大，能夠如此真心地為我們這些陌生人祈求，我十分地佩服！另外，崑濱伯眼睛瞎掉時，沒有怨天尤人，反而是先檢討自己是不是做錯甚麼，然後日後更加虔誠地祈禱，也更真誠地做事，我想，這種正面思考力求進步的態度也是十分值得學習的。

無米樂心得 王耀增

社會學 影片心得報告-無米樂       

10001103 醫學乙 王耀增

        每個地區都有屬於他自己的歷史，農村也是。農民在片中表示，本來他們的農地預定成為工廠，但後來被政府畫為農業保護區，雖然老農沒有再多說，但從的語氣中不難聽出對於農村沒落及錯過轉型時機的無奈。姑且先不論農村是否該轉型成工業的爭議，片中老農心中是很渴望當時在農村建立工廠，因為當時的經濟生活情況較差，在工廠工作會拿到較高的報酬，這點就和現代社會的普遍觀念有落差，現代社會聽到要蓋工廠，大部份當地居民都會抱持強烈反對的態度，因為現代居民普遍已經不只追求生活溫飽，高生活品質成為民眾觀念中重要的一項，我發現現代年輕人甚至因為追求高生活品質，而放棄比較勞力或危險的工作，這或許也是造成現代失業率屢降不下的因素之一。此外，當時政府宣布農村保留，為甚麼老農沒有為自己的權利抗爭？因為當時台灣民眾對於政府仍有一種恐懼的心理，因為從日治時代以來，政府常以高壓手段統治，導致農民不敢對政府有怨言，相對今日資訊流通快速的時代，只要政府決策稍有偏差，不只是到現場抗議的群眾，網路及媒體都會將民意快速傳達，並且現代政府還有選票壓力，會非常小心的看待民意，相較老農的時代，現代社會還真可以說非常民主。片中的農村相較於發展精緻農業的農村又顯落後，如果沒有相關知識的人來領導，還有現代社會的飛快發展，導致農村年輕人外流，造成發展落後以及六、七十歲的人還在耕作，不像以前的農人四、五十歲就有人承衣缽，享清福，我想這也和現代年輕人更會為自己追求理想有關。除此之外，當年手工彈棉花被，一天只有一件，遠不及現今工廠的快速生產；當年農夫看到某種給牛吃的草會很高興，但如今卻厭煩的除掉他，因為現在已經少有牛隻，取而代之的是耕耘機，卻也延伸出有些農民不會使用、買不起等問題；二戰時物資缺乏沒肥皂，農夫用火灰洗手，這些當年農村的景象一幕幕都在轉變，因為社會不斷在改變，但這也都是農村社會獨有的歷史。

        以前的農村社會不像現在社會有網路或是便捷交通可以和遠處人們交流，日常的人際關係就是和鄰里鄉親一同泡茶聊天，雖然話題都偏粗俗，但卻能看出彼此之間的信任及沒有距離，不像現今網路上花言巧語，卻連網友長得如何都不知道，也就造成網路交友的危險。在農村舉辦廟會時，全村居民都共襄盛舉，現代社會已經較少有人願意為公眾付出，一者因為人們不熟，再者因為生活過於忙碌，農村和都市的人情冷暖就顯而易見。還有第一段中提到的耕耘機問題，鄰居如果有，也會不吝嗇借給沒有的人，這只有在感情密切的人們互動中才會看到的情形。

    老農夫婦的相處也令我覺得很有意思，平日相見十之八九是鬥嘴，但私下卻是不停稱讚對方，其實他們夫妻的感情很深厚，卻不太敢表現在對方面前，也許是因為農村的風氣，沒有人會在大庭廣眾下甜言蜜語，造成他們以鬥嘴增加互動，在和現代很多人在別人面前裝高貴差距很大。但是很神奇的一點，老農婦雖然一直抱怨老農夫，但回到娘家卻不敢抱怨，這讓我想到古時候女子對於丈夫絕對順從的觀念是否還殘留在老農家心中，雖然已經開放些，但其實還存在保守，又或許是因為不斷抱怨其實是老農婦不斷的關心，至少關心所愛的人這點在哪個社會中都是不變的。此外，片中絕大部分的時間都只有兩老夫妻，小孩們都要等到過年時才會回來，這又和以往農家人丁豐富的情形大相逕庭，親情也容易被距離拉遠疏離，含飴弄孫也漸少見到了。

        農人對土地是富含感情的，和都市中轉手快速的房地產有天壤之別，一頭牛、一塊田，都是農人一輩子最重要的財產，天天和其相處，連耕種筆記都記錄的很詳細，並且不怨嘆辛苦，反而常祈求、檢討自己，把做田當作坐禪，或許是因為外界刺激誘惑少，農人有更多時間去反思自己。

        片中還提到金寶螺問題，從個人養殖行為擴張到社會議題，金寶螺已是現在稻田間最常見的蟲害，也導致農民需額外購買農藥，暴露在農藥中愈久當然對身體愈不好，雖然說當初引進是為了食用，但做任何是之前都應考慮仔細，別讓自己的行為影響到整個社會！還有加入WTO對農民的衝擊，在台灣社會曾引發論戰，姑且不論現在加入後的對或錯，至少在當時需要提出對農民保障的條件，才不會顧工業失農業，也壞了當初政府將其規劃為農業保留地的美意。在無米樂這部片上映後，後壁村也漸有了觀光契機，但農夫已老，如要使地方更加發展，我想更多青年活力的投入是絕對必要的，才能繼續傳承農村特有的歷史文化。

校園主廚心得 陳知澈

奧利佛進校園——社會學影片心得報告

    「宮保雞丁」、「卡啦雞腿」、「麥克雞塊」、「滷香鳳翅」、「瓜子肉」、「螞蟻上樹」、「紅燒蹄膀」、「棒棒腿」、「轟炸雞腿」、「魚香茄子」、「黃金豬排」、「麻婆豆腐」、「四季蔬菜」、「美味蔬菜」、「當令蔬菜」、「三色蔬菜」、「乾煸四季豆」、「開陽白菜」……洋洋灑灑，這是我國中營養午餐的菜單。那時我覺得菜名每個都很吸引人，但是父母親覺得不營養、不健康，所以我從小到大都帶便當上學。長大後，我才知道「鳳翅」其實就是雞翅，「螞蟻上樹」其實是最便宜的冬粉，「魚香茄子」裡面根本沒有魚，「開陽白菜」只是炒大白菜，「三色蔬菜」只是冷凍廉價菜的組合，「四季蔬菜」、「美味蔬菜」、「當令蔬菜」其實都是當季便宜的高麗菜或空心菜，只是名稱寫得稍微高級罷了。我覺得我被廠商騙了，誤以為它們提供的食物真有那麼豐盛。而且最近關於學校營養午餐的負面新聞頻傳：官商勾結的事層出不窮，餐盒內含有不潔之物(例如：蛆、蟑螂等)的消息屢見不鮮，使許多人開始抨擊臺灣的營養午餐制度，甚至有人提議將之廢除。然而，本次上課「奧利佛進校園」一片帶給我許多震撼，我才知道臺灣學校的營養午餐和某些國家，甚至是比臺灣進步的國家，比起來已經很優良了，從而對臺灣的營養午餐有不一樣的認知。

    本片以英國公立中小學提供的午餐為主題，進而紀錄主角奧立佛如何試圖改變現狀。自大約二十年前開始，英國政府開始推廣公立中小學的營養午餐。但是彼時經濟不景氣，所以英國政府未在意午餐的營養與否，只在乎學生有沒有填飽肚子。只要學生不會感到飢餓，政府與學校官員就覺得盡了應盡的責任。於是，學校在極少的預算下也只能委託廠商以低成本製作午餐，最後學生的午餐充滿了鹽，油，添加劑，加工食品，油炸食品，全都是看不出來、也吃不出來成分是什麼的食品，營養非常不均衡。這些食品缺乏孩童發育所需要的成分(例如：鐵離子，維他命C)，而且甚至含有對孩童健康有害的成分。這些食物一點都不健康，嚴格來說根本稱不上給人吃的東西。再者，由於學校午餐中纖維素含量不足，使得學生排便困難，所以英國竟然還有專門為小孩子開設的便秘門診，這實在很諷刺。

    更糟的是，這些學生已經養成了只吃這些垃圾食物的習慣了。他們不只在學校裡吃垃圾午餐，連周末、放學後回到家也一樣吃這些垃圾食品。對那些孩子來說，漢堡、炸薯條、炸薯餅即是正餐，這就是他們對於食物的認知。蔬菜？大塊肉(非組合肉)？健康？他們想都沒想過。或者更確切的說，他們「想」的權力早已被剝奪了——他們的生活環境根本沒有教他們這方面的常識，甚至連他們的家長也不知道這些食材。那些學生根本不認得蔬菜，更不可能知道蔬菜對於發育的重要性。他們沒見過整塊的雞肉、豬肉、牛肉或魚肉，「螺旋肉」，也就是組合肉加入添加劑，是他們對於「肉」的定義。這讓我想到權力三面向之一的「議程設定」——這些學生完全不知道他們吃的其實是垃圾食物，他們也完全不知道世界上有些東西叫做「蔬菜」，或者至少他們不知道蔬菜是極重要的。他們完完全全缺乏這方面的知識，也就是說他們被完全排除在討論之外，他們的健康問題根本不被重視。

    奧利佛為這群英國小孩感到憂心。他試圖改變學校的午餐，但是過程中遭遇許多問題。一個明顯的例子是他無法融入學校的廚師群中。奧利佛是創作型的廚師，他喜歡邊做菜，邊構思這道菜應該在多加些什麼、該如何調整。他充滿創造力，喜歡即興演出；但是學校裡的一位大廚不認同。她覺得一切都應該事先規劃得井然有序，然後再按著計劃一步一步走。組織運作的文化差異使得奧利佛和學校大廚發生衝突。學校大廚習慣一切先計畫好，按照理性行事。這有點像「一起與分開」一章中提到的「組織」——理性行為發揮到極致的產物。大規則訂出來之後，大家像機器一般，分工埋頭苦幹。理論上，分工可以提升效率。但是在影片中，我們看到分工所造成的是「訓練有素的無能」，學校的廚師們很難調整自己的慣性行動，整個組織變得僵化、無彈性。「一個餐盤分成三行，那為什麼要放二十片魚餅而不是二十一片？」「不知道，反正就是這樣！」沒有理由修改，也不想修改，這就是組織僵化的後果。明明知道有問題，但是沒有人改變。奧利佛一來，廚師們就手忙腳亂，因為他們早已習慣一切按照預期走，一切沒有商量的餘地，所以根本無法應付奧利佛臨機應變般的要求。一成不變的組織制度也會摧毀一個人的熱忱與創造力，這一點可以從學校大廚的身上看出。為了使學校大廚學習到更多靈活的技巧，奧利佛把她送到自己的餐廳裡見習。沒想到數星期之後，她像變了個人似的，臉上竟然洋溢著幸福的笑容，她說自己「對於烹飪的熱情再次被點燃了」。由此可知，僵化的制度對於活躍創造力的傷害有多顯著。

    但是奧利佛辛苦設計的健康飲食，為什麼卻沒有學生要點呢？因為這些新的食物和他們原本熟悉的垃圾食物差太多了。它們是再明顯不過的新來者，入侵了他們原本安寧、美好的生活，而人們往往傾向於捍衛原本生活的完整性。新來者使得那些學生對原本理所當然的完美、舒適方式產生不安全感，而「失去安全」這件事本來就是不可能被輕易原諒的。學生不能接受老辦法受到挑戰的事實，於是選擇排斥新的健康菜色。了解到這一點之後，奧利佛決定改變方法。他不再像以前一樣設計嶄新的菜色，而是以學生喜歡的垃圾食物為基礎，再加入不成形的蔬果。以原本的食物作為掩護，並且不讓新來者顯露全貌。如此一來，新菜色可以安全混入學生的可接受範圍之內，而且也達到更健康的目的。循序漸進是使新來者不被識破的最佳辦法。

    為了讓以後的學生能更接受健康飲食，奧利佛決定從更年幼的學生著手。他到小學開設健康飲食的課程，沒想到上課後才發現大家對於各類蔬菜的名稱一竅不通，但是他們對於各大速食店的招牌卻瞭若指掌。蘆筍被叫成洋蔥，洋蔥被叫成蘿蔔，蘿蔔被叫成茄子……那群小學生居然把各種蔬菜的名稱錯置，這讓奧利佛哭笑不得。另一方面，這種「詞物脫鉤」也反應了語言作為記號系統的任意性。在語言中，記號的任意性完全不受拘束。一種蔬菜被約定俗成叫做什麼，那它就叫做什麼。語言與物體的本質全然無關，蔬菜被叫做什麼是社會任意指定的，而且唯有接受過該社會的「人耕」過程的人才能沒有障礙地使用該種文化符碼。或許也只有無法正確使用語言文字的人才能深刻、清醒地知道文化符碼的任意性吧！

    奧利佛為了讓小學生們接受原本強烈排斥的蔬菜和大塊肉，他甚至耍了一點詐。一開始，小學生們都極度不喜歡新食物，連嚐嚐看都不願意。奧利佛知道在小學這個階段，「同儕」是重要他人(某次外出郊遊，有一位小男孩接受了蔬菜，但是當他發現旁邊的同學都不願意吃的時候，他自己也不吃了)，所以奧利佛對那些少數能接受新菜的同學加以誇獎，以大人的權威讓小孩子有「蔬菜是『好』的」的觀念。另一方面，他忽視那些不接受新菜的學生，刻意讓他們感覺被疏離、冷落。學生們都渴望「愛與歸屬」的需求被滿足，沒有學生希望在區分「我們」與「他們」時，自己會落入比較勢單力薄的那一方。所以縱使自己不想吃，有些人仍舊會嘗試看看。當越來越多人願意嘗試之後，推廣新食物的困難就減輕多了。除此之外，奧利佛把學生們都推下廚房，讓他們洗手做羹湯。有了參與感之後，大夥兒的熱情就來了。擔心受到冷落的威脅，再加上親自參與的熱情，使得小學生們對蔬菜和鮮肉改觀。

    奧利佛曾做過一個實驗：他把小學生的眼睛矇起來，讓他們不知道自己吃的食物是什麼，再餵他們吃東西。然而，他們仍舊能準確無誤地將鮮肉或蔬菜吐掉，這證明了那些學生不吃健康食物的反應是「真心誠意」的。他們並不是為反對而反對，他們是誠摯地認為那些食物很陌生，所以很噁心。這樣的感覺，對他們來說就是「自然」。鮮肉、蔬菜是不正常、不自然的食物，而「螺旋肉」是再自然也不過的佳餚。在我們看來，鮮肉、蔬菜才是真正天然(甚至還標榜「放山」、「有機」、「非基因改造」，就是要除去所有「人工」的味道)，而像「螺旋肉」之類的嚴重加工品是不可能被稱揚的。那為什麼我們看來自然的食物，到了英國公立中小學卻變成人工的，而我們認為人工的食物，在他們看來卻是自然的？我覺得這並不表示「自然」與「文化」此二者是可以混為一談的，或此二者是沒有明確區隔的。「螺旋肉」再怎麼看都是層層加工之後的產品；倘若保留一塊園地，讓其上的生物自然進行演替，待其演化數十億年，或者數百億年，我想經過再久的時間也不會見到「螺旋肉」自己冒出來。那些英國小孩會誤解，是因為他們被蒙蔽太久了，他們沒有機會看到真正的「自然」，這是一件可悲的事，而奧利佛正試圖改變情況。

    原本難吃、糟糕、噁心的食物，為什麼後來被小學生接受後竟然會變得美味、好吃、可口？食物到底是先變好吃，然後才被接受，還是先被接受，然後才變好吃？食物是相同的，在唾液中溶解出的食物分子也一樣，傳遞給大腦的訊號也一樣，那為什麼會有截然不同的感覺？食物的本質沒有變，改變的是人們內心的想法，而想法可以引起感覺。環境改變了，條件改變了，可能使大腦把相同的食物訊號和不同的情緒訊號連結在一起。也就是說，假如我們願意敞開心胸接受新的食物，那麼它們就會是好吃的。那麼，好不好吃到底是食物的自然本性，抑或是人為影響的結果？在此，「自然」與「文化」的分野或許就沒有那麼清晰了。

    看完本片後，我才發現到臺灣的營養午餐的制度雖然不完美，雖然便當的肉大多數也都是油炸的，雖然偶爾還有別的「加料」，雖然每個便當的售價只被壓在四十五元臺幣(讓人不敢想像成本會有多少，使用的食材品質又會有多好……)，但是至少比影片中三十七便士的便當好多了。我們的便當至少偶爾會有整塊肉出現，至少都會含有一定量的蔬果，而且營養成分也經過營養師評估。這麼看來，雖然我們仍有值得修正之處，但是也應該知福、惜福了。

校園主廚心得 張以樂

                        校園主廚奧利佛         10005006護一 張以樂

    這部影片給人的震撼真的挺大的！其實這種情形在台灣不算常見，學校的營養午餐也包含了多種菜色，常見的便利商店也不會只賣油炸食品，總會有幾盤生菜沙拉或簡單蔬果，但令人驚訝的是，同樣是政府公立的小學，在國外居然有這麼大的對比，在第一所學校中，廚房裡忙碌的身影，不停的動著菜刀，就只為了開一包包冷凍食品，甚至是油炸的薯條，或一包包不知道摻雜了多少混合物的碎肉，學校不想要有任何的改善，原因竟然是因為需要付出經費的代價，但似乎短視近利了點，專家表示缺乏維他命C和鐵質，會讓注意力和學習力下降，罹癌和心血管疾病的機率增加，甚至為了孩童特別開設便祕門診，就像之前新聞所報醫事過勞死一樣，後果所付出的成本莫名的被大家所忽視，照現在學校準備午餐的方式，也許讓廚房的準備流程不那麼複雜，也不太需要去計劃該準備什麼樣健康的餐點，甚至在採買方面，也可以大量庫存，但遙觀十幾二十年後，這些小學中學的學生，將會是美國企業界、商業界、政治界、醫療界的菁英，學習和注意力的影響，不會只在小學的成績反映上，也同樣會影響到他一生的學習過程，如果這些學生從小所吸收到的知識備受限制，那未來在社會上的運作，確實令人膽顫心驚啊！

    不僅在吃的方面，當奧利佛在學校教小學生時，同樣也發現他們對食物的認識非常有限，速食產品的認知速度不在話下，但居然有人會把葉菜類的青菜辨認成鱗莖類的洋蔥，符號和食物連接不在一起，食品加工的結果需要負一部份的責任，但從影片當中也可以猜測，這些學生的父母親從小似乎也被他們的爸媽用速食餵養，導致他們也沒意識到均衡飲食的重要，更不用提教導孩子認識各種食物的常識。

    奧利佛進校園後，前後兩所學校也產生了不一樣的結果，第一所學校改變了一部份的供餐，但學生吃健康的料理只因為被迫的選擇，嚐了一點就全部回收廚餘桶，甚至出現抗議的運動，第二所學校，明顯不一樣的是學校大力的支持，使奧利佛有系統、有次序的教導學生從認識各類食物開始，有自己動手收成，一起煮飯的機會，讓學生透過餐與在每個過程中，間接了解食物的來源，它是新鮮、乾淨、對身體有幫助的。一起享用美食的過程，也碰觸了一些學生從小的習慣，不願意嘗試那些自己不熟悉的東西，沒有了油炸的味道變不滿足的味蕾，或受同儕之間的影響，不願做異於別人的舉動。只是簡單的改變飲食習慣運動，真正關係的的層面卻非常的廣闊，還有一些根深蒂固的觀念，爸媽的調整也是影響孩童一個重要的因素，很欣慰的是，當有家長願意嘗試接受改變，他也看到了奧利佛用心良苦的結果，孩子行為的轉變，從暴躁到理智，原來食物帶來的影響可以這麼的大！

    這次在看這部紀錄片，也讓我想到了高中時護理老師所放的影片—麥胖報告，年輕的美國導演摩根史柏路克大膽地以自己的身體做實驗，連續一個月，三餐只吃麥當勞所賣的食物，連水都是麥當勞賣的，原本經過三位醫師認證，是一位身體健康，心肺肝功能指數正常的年輕人，一個月之間，胖了12公斤，膝蓋因為驟增的重量而感到酸痛，醫師們還因為擔心他的健康，慎重地建議他停止這項實驗，但他為了揭示了學校午餐的弊病，堅持完成一個月的計畫，當他完成的那一天，他表示大概不會再想吃麥當勞的任何食品了，心臟、肝、血液的檢驗報告全不及格，體能也下降了。就讀於醫學相關科系，再次思考影片中的內容，均衡飲食的宣導似乎也該擔一部份的責任，大家都說，預防勝於治療，如何提供這一代、下一代健康的良好基礎，是該慎重面對的問題，看似在現階段的預算沉重了一些，但如果吃得健康，得病機率下降，未來的醫療成本也相對的下降了，社會反而能更健全的成長，豈不是雙贏嗎？